Hầu hết chủ quán trả lời được ngay câu hỏi món nào bán chạy nhất. Nhưng hỏi món nào lãi nhiều nhất thì phần lớn phải đoán. Hai câu trả lời này thường không giống nhau, và đó là lý do nhiều quán dồn công sức đẩy đúng những món ít lãi nhất của mình.
Bán chạy không đồng nghĩa với lãi nhiều
Một món bán một trăm ly mỗi ngày với biên lãi năm phần trăm có thể mang về ít hơn một món bán hai mươi ly với biên lãi sáu mươi phần trăm. Chưa kể món lãi mỏng thường tốn công hơn: chuẩn bị lâu, dụng cụ phải rửa, nguyên liệu dễ hỏng.
Ba bước để xem
Bước 1 — Đảm bảo các món đã có công thức
Phần mềm cần biết một món tiêu tốn những nguyên liệu nào thì mới tính được giá vốn. Vào Quản lý kho → Công thức để khai. Những món chưa có công thức sẽ được liệt kê riêng trong báo cáo kèm ghi chú rằng chưa tính được giá vốn.
Bước 2 — Mở báo cáo, chọn khoảng thời gian
Chọn tháng này, quý này hoặc một khoảng bất kỳ. Khoảng càng dài thì số liệu càng đáng tin — một tuần dễ bị lệch vì thời tiết hoặc dịp lễ.
Bước 3 — Sắp bảng theo lợi nhuận
Bảng sản phẩm hiển thị số lượng bán, doanh thu, giá vốn đơn vị, tổng giá vốn, lợi nhuận và biên lợi nhuận từng món.
Biết rồi thì làm gì
| Nhóm món | Hành động |
|---|---|
| Lãi cao, bán chạy | Đây là trụ cột. Giữ chất lượng ổn định bằng mọi giá. |
| Lãi cao, bán ít | Cơ hội lớn nhất. Đưa ảnh lên đầu thực đơn, dặn nhân viên gợi ý, làm combo. |
| Lãi mỏng, bán chạy | Cân nhắc tăng giá, đổi nhà cung cấp hoặc chỉnh định lượng. |
| Lãi mỏng, bán ít | Mạnh dạn cắt. Nhẹ kho, ít hàng hỏng, bếp đỡ rối. |
Vì sao thực đơn gọn lại bán tốt hơn
Thực đơn ba mươi món nghe có vẻ phong phú, nhưng đồng nghĩa với việc bạn phải trữ nguyên liệu cho cả ba mươi món — kể cả những món bán lèo tèo. Nguyên liệu trữ lâu thì hỏng, mà hỏng thì ăn thẳng vào lợi nhuận của những món bán chạy.
Tóm lại
- Có công thức thì mới có giá vốn, có giá vốn mới biết lãi
- Nhìn cả lợi nhuận tuyệt đối lẫn biên lợi nhuận phần trăm
- Dồn sức vào nhóm lãi cao nhưng bán chưa nhiều
- Cắt bớt món vừa ế vừa lãi mỏng